饺子的食谱 – Una medicina appetitosa

febbraio 23, 2011 at 10:54 PM (Ricette) (capodanno, ravioli)

“jiǎo zi de shí​ pǔ​” – La ricetta dei ravioli

È arrivato il momento per una seconda ricetta¹ e, come promesso in occasione del Capodanno, questa volta si tratta dei famosi ravioli cinesi, i jiaozi (饺子 – jiǎozi).

Secondo la tradizione, la nascita di questo piatto è molto antica ed è legata a una storia. Si racconta infatti che a inventare i ravioli sia stato un famoso medico vissuto al tempo della dinastia Han Orientale e chiamato Zhang Zhongjing². Secondo la leggenda, questo abile dottore era stato governatore della provincia di Changsha e aveva sempre curato gli ammalati. Un anno in cui sulla provincia si era abbattuta una terribile epidemia, Zhang Zhongjing aveva fatto disporre un grosso calderone fuori dalla porta dell’ufficio del governo e aveva preparato una medicina per aiutare la popolazione, guadagnando la fiducia e l’affetto di quella gente.

Quando terminò il suo incarico, Zhang Zhongjing si ritirò a vita privata nel suo paese natale, arrivando proprio in occasione del solstizio d’Inverno. Mentre camminava sulla riva del fiume, vide che molta povera gente soffriva affamata il freddo dell’inverno e aveva le orecchie gelate e in gravi condizioni. Le persone che erano state colpite dai danni del freddo erano moltissime e Zhang Zhongjing decise che avrebbe fatto qualcosa per alleviare quelle sofferenze. Tornato a casa, si rese conto che le persone alla ricerca di un medico erano troppe e che non sarebbe riuscito a curarle tutte da solo, ma aveva sempre di fronte agli occhi l’immagine di tutte quelle povere persone con le orecchie ferite dal freddo. Così decise di seguire lo stesso metodo utilizzato a Changsha, chiamò i suoi discepoli e ordinò loro di preparare un campo medico su un terreno inutilizzato di Nanyang. A quel punto, fece disporre un grande calderone e il giorno stesso del solstizio d’Inverno iniziò a distribuire la medicina ai poveri.

Zhang Zhongjing aveva messo a punto una medicina chiamata “zuppa delle delicate orecchie contro il freddo”. Questo rimedio era stato realizzato facendo cuocere della carne di montone assieme a dei preparati medicamentosi. Una volta cotti a dovere questi ingredienti, Zhang Zhongjing li aveva tolti dal fuoco, li aveva quindi sminuzzati e aveva riempito delle sfoglie fatte di farina e acqua. A quel punto, aveva chiuso la pasta dell’involucro dandogli la forma di un orecchio e aveva messo questi ravioli a cuocere di nuovo nel calderone.

A ogni persona ammalata, il dottore fece dare una scodella di zuppa e due ravioli. Appena le persone mangiavano il rimedio, subito sentivano il corpo che riprendeva calore. Le orecchie ferite si scaldavano e con il calore arrivava anche il sollievo dal dolore. In questo modo la povera gente riuscì a guarire e a superare l’inverno.

L’effetto della cura di Zhang Zhongjing continuò fino alla fine dell’anno e, quando arrivarono i festeggiamenti per l’anno nuovo, le persone decisero di celebrare anche la guarigine dalla malattia e fecero un cibo che aveva la stessa forma di quella medicina che li aveva curati. Da allora la tradizione vuole che la sera prima di Capodanno le famiglie si riuniscano per preparare i ravioli, che hanno preso appunto il nome di “饺耳 – jiǎo’ěr” e poi di “饺子 – jiǎozi” dalle “delicate orecchie” (娇耳 – jiāo’ěr) di Zhang Zhongjing.

Un’altra tradizione vuole invece che il nome derivi dalla forma a “corno” di questi ravioli, termine che si dice appunto “角 – jiǎo”. Si dice anche che mangiare questi ravioli sia di buon auspicio per ottenere soldi (una delle monete più comuni era chiamata appunto jiao).

Venendo alla ricetta, la versione che riporto è quella che mi ha insegnato una mia amica, ma le possibili varianti sono molte e le dosi sono solo indicative. In ogni caso, approfitto di questa occasione per ringraziare Qi di tutte le nostre chiaccherate, che immancabilmente finiscono su argomenti culinari.

Ingredienti

Per la pasta dell’involucro

3 tazze di farina;
1 tazza di acqua;

Per il ripieno

200 grammi di carne di maiale macinata
2 cipollotti verdi
20 grammi di zenzero
50 grammi di gamberetti
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di vino da cucina
sale e pepe quanto basta

Ricetta

1. Impastare la farina con l’acqua, aggiungendola poco alla volta fino a quando non si ottiene un impasto abbastanza compatto e maneggiabile (un po’ come quando si prepara l’impasto per il pane). Lasciare riposare sotto un telo umido per una ventina di minuti.
2. Dopo aver tagliato finemente i cipollotti e lo zenzero, mescolare gli ingredienti del ripieno tutti assieme.
3. Dalla pasta dell’involucro fare delle piccole palle di impasto e schiacciarle sul piano di lavoro infarinato. Stendere l’impasto, anche con l’aiuto di un mattarello, fino a formare dei dischi dello spessore di 0.5-1 mm e di circa 5-6 cm di diametro.
4. Disporre al centro di un disco di pasta un cucchiaino abbondante di ripieno, piegare il bordo esterno del disco e chiudere il raviolo (questo è più facile a dirsi che a farsi ma non saprei come spiegarlo meglio a parole, in rete comunque si trovano molti filmati che mostrano la tecnica di chiusura).
5. La cottura può essere fatta sia a vapore che in una pentola di acqua bollente o in padella. Nel caso più comune in cui si facciano bollire, la tecnica consiste in: a) Immergere i ravioli nell’acqua bollente; b) Quando i ravioli salgono a galla, aggiungere una mezza tazza di acqua fredda (il bollore dell’acqua si interrompe e i ravioli affondano di nuovo); c) Aspettare che l’acqua ricominci a bollire e che i ravioli tornino a galla una seconda volta, a quel punto aggiungere un’altra mezza tazza di acqua fredda; d) Ripetere l’operazione precedente una terza volta e quando i ravioli risalgono a galla sono pronti. La cottura in padella si svolge invece: a) Scaldando l’olio e mettendo i ravioli quando è caldo; b) Aggiungendo un mezzo bicchiere d’acqua, stando attenti a coprire subito la padella con un coperchio; c) Ripetendo l’aggiunta di acqua per altre due volte. I ravioli cotti in questa maniera presentano una forma più schiacciata e un lato piatto e abbrustolito, che corrisponde alla superficie a contatto della padella. Per questo motivo vengono di solito chiamati “锅贴 – guōtiē”, che significa “attaccati al tegame”.
6. I ravioli si possono mangiare accompagnati da aceto, salsa di soia o olio al peperoncino, a seconda dei gusti.

Note del Traduttore

¹ Le dosi della ricetta sono date a occhio, per circa quattro persone, ma suggerisco a chi si vuole cimentare di controllare le proporzioni. Fare l’impasto di farina e acqua è comunque abbastanza facile e veloce, si può regolare la quantità di acqua o di farina fino a raggiungere la consistenza voluta. Nel caso il ripieno dovesse essere troppo si può conservare e fare dell’altro impasto il giorno dopo. Fra gli ingredienti che ho indicato, che sono quelli più classici, si può fare tranquillamente a meno dei gamberetti e dell’olio di sesamo, mentre volendo si possono aggiungere dell’aglio, dei funghi o delle altre verdure come i porri o del cavolo cinese. Esistono anche versioni fatte con le uova, o altri tipi di carne, e anche delle versioni con un ripieno dolce.

² Zhang Zhongjing (张仲景 – Zhāng Zhòngjǐng) fu un famoso medico e fisiatra vissuto fra il 150 d.C. e il 219 d.C.. Le fonti dicono che sia nato nella città di Nanyang (南阳 – Nányáng) e che abbia poi ricoperto una posizione di funzionario nella città di Changsha (长沙 – Chángshā), nella Cina centro-meridionale.